Bonítol Malena

bonitol-amb-tomaquet-i-ceba

Pel meu sant em van convidar al Malena, el restaurant amb Estrella Michelin que tenim a Gimenells. Per nosaltres anar al Malena és un festival gastronòmic, més de dues hores menjant i bevent, assaborint plats i gaudint del vi i de la conversa. El que més m’agrada és que tot i ser cuina sofisticada, la base és cuina tradicional catalana, elevada a l’exquisidesa. Hi ha plats que no saps què són ni com estan fets, com una pedra verda que em va esclatar a la boca, i vaig estar recordant tot el dia següent, sense tenir ni idea de ni un dels seus ingredients. Però hi va haver un dels plats que sí que vaig decodificar, el bonítol en escabetx amb tomàquets i ceba confitats. Al dia següent el vaig fer a casa, és una delícia!

Ingredients:

  • Bonítol en escabetx (que podem tenir en conserva)
  • Ceba ceba gran tallada a quarts
  • Sucre integral de canya
  • 25 g.Vinagre de sidra
  • 400 g. de  tomàquets madurs
  • 45 g d’oli d’oliva
  • 50 g. de sucre
  • 1 culleradeta d’alfàbrega
  • 1 gra d’all
  • 20 g. de brandy

Preparació:

Farem els tomàquets confitats al TMX. Primer els hi treien el cor, els partim a quarts i els traiem les llavors. Els posem al TMx amb 25 g. l’oli, 50 g. de sucre, pessic de sal, l’alfàbrega i el gra d’all partit per la meitat. Programem 20 minuts, temperatura Varoma, gir a l’esquerra. Quan pari, hi afegim  25g. de vinagre i programem 15 minuts més, igual. Reservem.

Per fer la ceba confitada, la posem al TMX i trossegem 6 segons a vel.. Hi afegim el brandy,  20 g. d’oli i 20 g. de sucre. Programem 30 minuts, varoma, gir a l’esquerra. Quan acabi, afegim sal i pebre i remenem una mica.

Per muntar el plat, posem una capa de tomàquets, un tros de bonítol sense la pell, i per sobre una capa de ceba.

Us llepareu els dits!bonitol-amb-tomaquet-i-ceba2

Carxofes amb cervesa

carxofes a la cervesa

Aquesta recepta és d’un llibre del TMX que marida plats amb cervesa o en presenta que porten el suc de civada com a ingredient, com en aquest cas. Ara l’hort ens dóna carxofes, i cal anar variant la seva cuina per no cansar-nos d’elles, si es que algú es pot cansar de menjar carxofes. Jo no.

Com en totes les receptes, la qualitat dels ingredients, així com la seva procedència, pot millorar molt aquest plat. Ingredients orgànics, de proximitat, aconseguits petites botigues o de l’hort són, per mi, la millor opció, però no sempre al nostre abast, es clar.

Ingredients:

  • 2 grans d’all
  • 50 g. d’oli d’oliva
  • 1 cullerada de farina
  • pebre blanc
  • 330 g de cervesa
  • 1 kg de carxofes
  • 100 g de cansalada (opcional)
  • Safrà

Preparació:

Trossegem els alls ben petit i els sofregim 3 minuts a 100º.

Afegim la farina, la sal, el safrà (que podem haver torrat, embolicat en paper d’alumini en una paella prèviament) i barregem tot a velocitat 5.

Ara posem la papallona al got, i hi tirem la cervesa i les carxofes netes i tallades. Programem 20 minuts, temperatura Varoma, velocita 1 o cullera. Afegirem la cansalada (o no) quan faltin 8 minuts per finalitzar el temps programat.

Delicioses.

Cigrons amb carxofes

cigrons+carxofes

Aquest plat era un dels entrants que ens van servir el dinar de Nadal al restaurant de Lleida L’estel de la Mercè. La cuinera va ser tan amable que em va donar moltes pistes de com es feien, i amb una mica d’imaginació he acabat de copiar la recepta. Són molt bons!

Ingredients:

  • 200g. de cigronets de l’Alta Anioia
  • 1/2 ceba de fregir
  • 2 dents d’all
  • 5 carxofes

Preparació:

Hem de posar a remull els cigrons durant 8 hores en aigua mineral.

Ara toca bullir-los en aigua mineral durant 50 minuts, amb sal i una fulleta de llorer si us agrada.

Un cop cuit, provem-los, aquests cigronets són durs i molt gustosos. Els escorrem l’aigua.

Mentrestant, en una cassoleta o paella, fregim la ceba picada i l’all laminat a foc lent.

I al mateix temps, engeguem la fregidora amb oli de gira-sol i hi anem fregim les carxofes tallades a quarts o un pèl més petites. Anirem posant-les sobre paper de cuina a mida que les anem traient de la fregidora.

Quan ho tenim tot a punt, la ceba i all tovets, la carxofa tota fregida i els cigrons escorreguts, ho ajuntem tot al sofregits i acabem de coure junt durant 5 minutets remenant sovint perquè es barregin el sabors.

Demà faré l’experiment d’afegir-hi una sípia, crec que no pot fallar. Si funciona, us ho dic!

SAMFAINA

samfaina4

Estic molt contenta perquè aquest estiu he perfeccionat, i molt la meva samfaina. Aquesta guarnició és molt útil quan anem justet de temps per cuinar, perquè si la conservem en pots, amb dos trossos de bacallà farem un segon plat, i si a més a més li afegim unes patates fregides i un ou dur, doncs un plat únic boníssim i molt saludable. Fins ara, no m’agradava gens com em quedava, massa forta (àcida?), bé no era gaire bona.

La versió guanyadora, després de diversos experiments amb receptes de la meva veïna Carmen “andalusa”  (frità) i la meva sogra de la franja (catxipanda), ha estat la recepta del Ferran Adrià en el seu llibre de què us parlava fa un parell d’articles. És fantàstica. Amb el truc de fregir en oli de gira-sol, a la fregidora, el carabassó i l

a albergínia, acoseguim que totes les verdures quedin ben senceres, inclús després de dues hores de cocció, i el sabor és, senzillament, espectacular. Com que ara l’hort ens produeix tots els ingredients necessaris, i a falta d’hort, les trobarem bones i bé de preu a les botigues ara al final de l’estiu, és una recepta perfecta per conservar-les i menjar verduretes tot l’hivern. Per tant, aquí us deixo la versió per 10 persones (de la qual ens en sortiran 5 pots per dues persones, dels mitjans) que podreu multiplicar o dividir al gust:

Ingredients (per 10 persones):

  • 250 g de pebrot vermell
  • 250 g de pebrot verd
  • 600 g d’albergínies
  • 600 g de carabassó
  • 500 g de tomàquets madurs
  • 350 g de ceba
  • 5 g d’all
  • 80 ml d’oli d’oliva
  • oli de gira-sol (fregidora)
  • sal
  • pebre negre

Preparació:

En una cassola ben ampla, hi posem l’oli a esclafar. Afegim la ceba tallada a trossos de 1 cm, i l’all trinxat ben petit.

Mentre, anem tallant l’albergínia i el carabassó i ho anem fregint a la fregidora amb oli de gira-sol (la meva fregidora és molt petita, per tant això ho he de fer en diverses tandes). Al treure-ho, ho posem sobre paper de cuina per a què xupli l’oli.

Tallem el pebrot verd i vermell i ho afegim a la ceba. Anem remenant a foc mig perquè es cogui tot bé, fins que les verdures estiguin toves.

Afegim l’albergínia i el carabassó.

samfaina1

Afegim el tomàquet ratllat, remenem bé que arranqui el bull, afluixem el foc i ho coem durant 1 hora.

samfaina2

Aquesta salsa la podem posar en pots, fer-los bullir en aigua durant un minut, i tindrem un bona conserva per l’hivern.

En Ferran Adrià al seu llibre ens proposa la samfaina amb bacallà. Un cop dessalat, l’engrunem a trossos 1.5 cm de llarg, que incorporem a la samfaina i ho deixem confitar durant 2 minuts. Està deliciós.

Podem servir-ho amb unes patates tallades a llesques d’un centímetre fregides i un ou dur. Amb això tindrem un plat únic molt complet.

També podem utilitzar la samfaina per acompanyar salsitxes o llonganissa, etc.

samfaina3

Ratatouille Niçoise

Michel Guerard's Cuisine Minceur

Hola!

Aquest estiu m’estic llegint aquest llibre del Michel Guérard, un dels pioners de la Nouvelle Cuisine, i el cap d’un cuiner amic meu que treballa amb ell a França. He de dir que no només m’interessa molt el seu plantejament culinari (sobretot, molt baix en calories, greixos i sucres), sino que m’adono, al llegir els seus mètodes i receptes, de com m’ha influenciat la seva cuina, ja molt abans de llegir-lo. I no només parlo de la salsa rosa, el fromatge fresc i la nata líquida. Es clar que quan els francesos es treuen de sobre la mantega, i utilitzen tot el potencial de verdures, hortalisses, peix, carn i ous, ens trobem amb la cuina mediterrània que es practica a la nostra terra, i que ha anat incorporant les novetats de la Nouvelles cuinsine des de els anys 70, quan va revolucionar les cuines de tot el món. Un llibre imprescindible per tots els amants de la bona cuina, em van regalar la versió francesa, i jo m’he hagut la traducció a l’anglès, perquè amb el francès no hi arribo. No ha estat mai traduït a l’espanyol ni al català.

Aquesta és la primera recepta que m’he decidit a fer, perquè tenia tots els ingredients, i a sobre recient cullits de l’hort, a la nevera. S’assembla a la sanfaina, el pisto, la catxipanda, o aquella recepta italo-americana amb salsitxa que va publicar la Cèlia, però és diferent a totes elles, deliciosa.

Ingredients:

  • 140g. de carbassons
  • 140 g. d’esbergínies
  • 160 g. de ceba
  • 70 g. de pebrot verd
  • 400 g. de tomàquets
  • 2 cloves d’all
  • 1 branqueta de timó fresc
  • mitja fulla de llorer
  • sal, pebre
  • 3 cullerades d’oli d’oliva

Preparació:

En una cassola que després puguem enfornar (ell ho fa amb una paella i després una terrina de forn, però actualment ja tenim aquests que poden a anar al foc i al forn), hi posem l’oli i sofregim la ceba tallada a llunes molt fines amb l’all esclafat i el pebrot verd tallat també a rodanxes. Rossem.

Aferim les esbergínies tallades a rodanxes (personalment les he salat i les he deixat que suin una mica prèviament), i les enrossim, llavors els carbassons, i finalment els tomàquets. Salpebrem.

Afegim la fulleta de llorer i el timó fresc (que podem cultivar a la finestra fàcilment). Tapem i enfornem a 200º durant 30 minuts. Servim calent o fred.

En una altra recepta, en Guérard ens proposa servir la ratatouille amb ous passats per aigua, però la podem servir també com a acompanyament de tot tipus de carn o peix. És deiliciosa!