Pa integral de blat, espelta i ferment natural.

Aquest pa es comença almenys amb una setmana de temps, si no tenim ferment a la nevera. Si fem pa cada setmana, sempre en tindrem en un pot a la nevera i llavors el comencen la nit abans, alimentant el ferment. Al migdia, el tornem a alimentar (a sota explico com) i allà les 16:00 h tenim un ferment natural que farà un pa deliciós.

Hem de tenir en compte que cada farina és diferent (als ingredients enllaço la que jo faig servir, que recomano). Les proporcions es poden variar, i experimentar si volem un pa amb més o menys aigua. A mi m’agrada fer els panets amb aquestes proporcions, però per fer un pa rodó, que no s’ha d’amassar si no volem, hi poso només 300 g de farina de força. Creix de manera espectacular.

Ferment natural

Ingredients:

• 100 g d’aigua sense clor
• 70 g de farina de força
• 30 g de farina d’espelta integral

Preparació:

En un pot de vidre, hi posem l’aigua pesant-la, i les farines. Remenem bé amb un palet de plàstic (evitem així òxid i altres bacteris si fos de metall o fusta) i deixem reposar 24 o 48 hores, essent la calor inversament proporcional al temps de reacció.

Passat aquest temps, tornem a afegir tots els ingredients i deixem 24 hores més.

Repetim això fins que la reacció és només de 4 hores per doblar el volum. Normalment, això passa a la 4ª activació (comptant també la posada en marxa). Si tot va bé (ho sabrem per l’olor, que va tendint cada cop més a alcohol, sobretot quan té mesos d’edat), després de la 3ª activació ho podem deixar a la nevera, a punt per fer-lo servir la nit abans del dia que volem fer el pa.

Quan ho utilitzem té moltes bombolles, és bastant líquid,  fa molt bona olor. La resta, la posem a la nevera per la pròxima vegada. 15 dies es guarda ben bé abans de tornar-lo a alimentar.

Pa

Ingredients:

• 400 + 70 g d’aigua
• 500 g de farina d’espelta integral.
• 400 (o 300 si fem un rodó sense amassar) de farina de blat de força.
• 5 o 10 g de llevat de forner
• 15 g de sal
• 300 g de ferment natural

Preparació:

Jo ho faig al Thermomix, i de fet aquesta és una variació de la recepta de pa gallec que publiquen a Panaderia y bolleria 1, que és fantàstic si us agrada el gluten i en podeu menjar de tant en tant.

Hi posem 400 g d’aigua mineral, tota la farina i la sal al got. Pastem 2 minuts i deixem reposar 10 minuts per hidratar la farina.

Mentrestant, anem desfent el llevat de forner en una tassa amb els 70 g d’aigua tèbia o natural.

Afegim 300 g de ferment natural, el llevat amb l’aigua, i amassem durant 10 minuts.

Suquem un bol gran amb oli, i hi aboquem la massa. Tapem amb silicona o similar. Deixem fermentar 1 hora.

Després d’aquest primer ferment, podem fer un pa, plegant la bola de massa sobre si mateixa, estirant amb la mà porcions del fons i posant-les al damunt. El deixem sobre un paper de forn i una safata, tapat amb un drap, una altra hora o hora i mitja fins que hagi pujat el doble de volum.

L’altra opció és enfarinar el taulell, abocar-hi la massa i fer 6 porcions iguals per fer panets. Anem posant els panets en safates de forn amb paper o un mantell de silicona. Tapem amb un drap i deixem pujar durant 45 minuts o 1 hora, segons si fa calor.

Escalfem el forn a 220º.  Quan estigui calent i el pa / panets hagi pujat el  doble de volum, fem uns talls oblics a la superfície amb un ganivet molt esmolat, enfornem 10 minuts a 220º, baixarem a 200º i courem 40 o 45 minuts més. Si són panets, els courem 35 minuts a 220º, els canviarem: safata de dalt, a baix i safata de baix a dalt, i courem 5 minuts més. Sabrem que el pa està fet mirant la sola i picant-la amb els artells, ha de sonar buit.

En treure’l del forn, el deixarem refredar sobre una reixa.