Bonítol Malena

Pel meu sant em van convidar al Malena, el restaurant amb Estrella Michelin que tenim a Gimenells. Per nosaltres anar al Malena és un festival gastronòmic, més de dues hores menjant i bevent, assaborint plats i gaudint del vi i de la conversa. El que més m’agrada és que tot i ser cuina sofisticada, la base és cuina tradicional catalana, elevada a l’exquisidesa. Hi ha plats que no saps què són ni com estan fets, com una pedra verda que em va esclatar a la boca, i vaig estar recordant tot el dia següent, sense tenir ni idea de ni un dels seus ingredients. Però hi va haver un dels plats que sí que vaig decodificar, el bonítol en escabetx amb tomàquets i ceba confitats. Al dia següent el vaig fer a casa, és una delícia!

Ingredients:

• Bonítol en escabetx (que podem tenir en conserva)
• Ceba ceba gran tallada a quarts
• Sucre integral de canya
• 25 g.Vinagre de sidra
• 400 g. de  tomàquets madurs
• 45 g d’oli d’oliva
• 50 g. de sucre
• 1 culleradeta d’alfàbrega
• 1 gra d’all
• 20 g. de brandy

Preparació:

Farem els tomàquets confitats al TMX. Primer els hi treien el cor, els partim a quarts i els traiem les llavors. Els posem al TMx amb 25 g. l’oli, 50 g. de sucre, pessic de sal, l’alfàbrega i el gra d’all partit per la meitat. Programem 20 minuts, temperatura Varoma, gir a l’esquerra. Quan pari, hi afegim  25g. de vinagre i programem 15 minuts més, igual. Reservem.

Per fer la ceba confitada, la posem al TMX i trossegem 6 segons a vel.. Hi afegim el brandy,  20 g. d’oli i 20 g. de sucre. Programem 30 minuts, varoma, gir a l’esquerra. Quan acabi, afegim sal i pebre i remenem una mica.

Per muntar el plat, posem una capa de tomàquets, un tros de bonítol sense la pell, i per sobre una capa de ceba.

Us llepareu els dits!

Bonítol en conserva

Hola!

La idea d’aquesta conserva me la va donar ma cosina Teresina, però després de consultar la xarxa, l’he tunejat una mica. Ella primer feia bullir el bonítol en aigua de mar (o aigua salada), però a mi m’és més pràctic d’aquesta manera, i queda molt bo.

Si el peix és molt gran, el podem tallar a rodanxes tan amples com els pots que volem utilitzar. Si és un bonítol d’un quilo o dos, li demanem a la peixatera que ens el talli a filets. Amb el cap i l’espina no en fem res, o sigui que no cal portar-los a casa.

Posem els filets en sal gruixuda, coberts per dalt i per baix durant tres hores.

Un cop passat aquest temps, els traiem de la sal i en netegem les restes amb un ganivet o un drap.

Llavors bullim els filets durant un quart d’hora. Si els trossos són més grans, haurà de bullir més temps, però pels filets d’un peix d’un o dos quilos, això és suficient.

Poseu el peix en una escorredora fins que es refredi. Llavors ens resultarà més fàcil treure-li la pel, algun trosset d’espina que hagi quedat enganxat o les parts més fosques.

Posem els trossos als pots el més sencers possible, procurant omplir bé tots els espais, fins que falti 1 cm per arribar al tap.

Acabem d’omplir els pots amb oli d’oliva, cobrint tot el peix però sense que toqui al tap. Tapem bé i bullim els pots durant un quart d’hora. És normal que s’escapi una mica d’oli dels pots, no passa res. Al treure’ls de l’aigua els podem assecar amb paper de cuina abans de desar-los.

Deixarem reposar els pots al rebost durant tres mesos abans d’obrir-los. Un cop oberts, podem aprofitar l’oli per amanir, etc.

Espero que t’agradi, Cèlia! 😉

Concentrat de verdures

Aquesta és una solució per tenir sempre a punt un brou de verdures. Amb un parell de culleradetes d’aquest concentrat, podem obtenir un litre de brou. És una recepta del llibre que inclou el TMX5, i veig difícil fer-la sense el robot; hauríem de coure remenant i triturar a mitja cocció, suposo. Aprofitem per fer-ho ara que tenim verdures a l’hort, i ens durarà mesos a la nevera, i al congelador, infinit, hehehe…

Ingredients:

• 200 g. d’api
• 250 g. de pastanaga
• 100 g. de ceba
• 100g. de tomàquet fresc
• 150g. de carbassó
• 1 gra d’all
• 50 g. de bolets frescos
• 4 branquetes de julivert
• 1 fulla de llorer
• 6 branquetes d’herbes fresques (farigola, romer, alfàbrega…)

 

• 120 g. de sal marina gruixuda
• 30 g. de vi blanc sec
• 1 cullerada d’oli d’oliva.

Preparació:

Posem la primera part dels ingredients, i piquem 10 segons a velocitat 7. Afegim la resta d’ingredients i programem 35 minuts/Varoma/vel.2, amb el cistell a sobre perquè evapori.

Deixem refredar abans d’utilitzar-lo o conservar-lo a la nevera o al congelador.

 

Olivada amb anxoves i/o salmó fumat

Deliciós i saludable aperitiu per obrir la gana.

Ingredients:

• Olives negres sense os
• All (els del maig, que ja comencen a ser massa grossos per tendres, són perfectes!)
• Herbes aromàtiques: orenga, majorana, coriandre mòlt, alfàbrega…
• Anxoves en conserva i salmó fumat, al nostre gust.

Preparació:

Ho triturarem tot al got del TMX. Aquesta barreja la podem sucar en torrades (les millors són les minitorrades aquelles tan primetes de Bimbo), tal i com presento aquí, amb anxoves o salmó…

També ho podem posar a les amanides, xatos o a l’esqueixada.

És un llepafingers total, deliciosa!

Seitons en vinagre

L’altre dia vaig anar a la peixateria i hi havien seitons acabats de pescar a Tarragona, amb un aspecte increïble. El peix jo crec que s’ha de comprar segons el que trobem quan anem a comprar, sense cap idea predeterminada d’allò que volem. Només cal escoltar aquells peixets que volen venir amb tu a casa 😉

Només arribar els vair netejar i els vaig fer tal i com em van dir els meus tiet Mercè i Jaume, que són experts en conserves de peix. Car tallar-los-hi el cap, treure’les les panxes i separar-los en dues meitats, sense l’espina. Quan estan tots nets, els posem en aigua en un bol i els donem una esbandida perquè treguin la sang. Llavors els cobrim de vinagre durant 3 o 4 hores. Els de la foto només els vaig tenir 2 hores i mitja en vinagre de casa (del fort), i només fets semblaven una mica crus, però al cap de les hores es van acabar de fer i estaven just al punt de textura i sabor.

Un cop escorregut el vinagre, es posem en un recipient alternant capes de picada (all i julivert), i cobrint-ho tot amb oli d’oliva. Ben tapat i a la nevera, podem anar picant i duren més d’una setmana. Són deliciosos!!

SAMFAINA

Estic molt contenta perquè aquest estiu he perfeccionat, i molt la meva samfaina. Aquesta guarnició és molt útil quan anem justet de temps per cuinar, perquè si la conservem en pots, amb dos trossos de bacallà farem un segon plat, i si a més a més li afegim unes patates fregides i un ou dur, doncs un plat únic boníssim i molt saludable. Fins ara, no m’agradava gens com em quedava, massa forta (àcida?), bé no era gaire bona.

La versió guanyadora, després de diversos experiments amb receptes de la meva veïna Carmen “andalusa”  (frità) i la meva sogra de la franja (catxipanda), ha estat la recepta del Ferran Adrià en el seu llibre de què us parlava fa un parell d’articles. És fantàstica. Amb el truc de fregir en oli de gira-sol, a la fregidora, el carabassó i l

a albergínia, acoseguim que totes les verdures quedin ben senceres, inclús després de dues hores de cocció, i el sabor és, senzillament, espectacular. Com que ara l’hort ens produeix tots els ingredients necessaris, i a falta d’hort, les trobarem bones i bé de preu a les botigues ara al final de l’estiu, és una recepta perfecta per conservar-les i menjar verduretes tot l’hivern. Per tant, aquí us deixo la versió per 10 persones (de la qual ens en sortiran 5 pots per dues persones, dels mitjans) que podreu multiplicar o dividir al gust:

Ingredients (per 10 persones):

• 250 g de pebrot vermell
• 250 g de pebrot verd
• 600 g d’albergínies
• 600 g de carabassó
• 500 g de tomàquets madurs
• 350 g de ceba
• 5 g d’all
• 80 ml d’oli d’oliva
• oli de gira-sol (fregidora)
• sal
• pebre negre

Preparació:

En una cassola ben ampla, hi posem l’oli a esclafar. Afegim la ceba tallada a trossos de 1 cm, i l’all trinxat ben petit.

Mentre, anem tallant l’albergínia i el carabassó i ho anem fregint a la fregidora amb oli de gira-sol (la meva fregidora és molt petita, per tant això ho he de fer en diverses tandes). Al treure-ho, ho posem sobre paper de cuina per a què xupli l’oli.

Tallem el pebrot verd i vermell i ho afegim a la ceba. Anem remenant a foc mig perquè es cogui tot bé, fins que les verdures estiguin toves.

Afegim l’albergínia i el carabassó.

Afegim el tomàquet ratllat, remenem bé que arranqui el bull, afluixem el foc i ho coem durant 1 hora.

Aquesta salsa la podem posar en pots, fer-los bullir en aigua durant un minut, i tindrem un bona conserva per l’hivern.

En Ferran Adrià al seu llibre ens proposa la samfaina amb bacallà. Un cop dessalat, l’engrunem a trossos 1.5 cm de llarg, que incorporem a la samfaina i ho deixem confitar durant 2 minuts. Està deliciós.

Podem servir-ho amb unes patates tallades a llesques d’un centímetre fregides i un ou dur. Amb això tindrem un plat únic molt complet.

També podem utilitzar la samfaina per acompanyar salsitxes o llonganissa, etc.

Peres en conserva: ALMÍVAR vs. AL NATURAL

Doncs això. Han arribat les peres al seu punt just de maduració, es a dir, just abans de començar a madurar, encara dures i verdes. Aquest estiu he decidit fer un experiment. Per un costat, he fet una caixa amb almívar, a lo clàssic! I Per altra banda, una altra caixa de peres les he fet seguint un mètode que he trobat en un llibre d’aquests cutres de conserves que tenia per la meva llibreria de llibres de cuina. Total, aquí us deixo les dues receptes, i d’aquí un parell de mesos, quan en fem el primer tast d’uns i altres, tornaré per avaluar els dos mètodes.

PERES AMB ALMÍVAR

Ingredients:

• Peres “blanquilla” en el punt abans de madurar
• Sucre de canya natural
• Aigua de manatial o mineral
• Llimons

Preparació:

Prèviament preparem un almívar ben lleuger. Jo he fet una part de sucre per tres d’aigua i el suc de mitja llimona. Fem-ho bullir un minut remenat perquè es desfaci el sucre. Queda de color torradet, es clar.

Llavors pelem les peres, les tallem a trossos el més grans possible i les anem encabint dins dels pots. Jo crec que no cal esterilitzar prèviament els pots de vidre. Tampoc esterilitzem, per exemple, la forquilla o cullera, o sigui que després de ben nets, doncs ja val. Procurem que quedin ben ajustades al pot.

Per sobre hi tirem almívar fins arribar a 1 cm del tap. Tapem. Els posarem amb aigua a bullir, un minut és suficient. Vigileu no refredar els pots de cop, que peten.

Ja només cal treure els pots, deixar-los refredar, esbandir-los, assecar-los i desar-los. Per l’hivern.

PERES EN CONSERVA AL NATURAL

Bé, prepararem una palangana amb aigua ( no no té clor, millor, clar) i una llimona escorreguda:-)

Posarem una olla amb aigua a bullir, per altra banda.

Pelem les peres i les anem posant a l’aigua freda. Quan acabem de pelar-les i tallar-les totes a trossos grans, les traurem de l’aigua freda i les posarem en l’aigua bullint, entrar i sortir. Va bé una bossa feta de xarxa mosquitera, que jo tinc per escaldar tomàquets, o peres.

Al sortir de l’aigua bullint, les tornem a tirar en l’aigua freda amb llimona. D’allà, les anem agafant amb les mans i les posem als pots de vidre, també ben atapeïdes. Tanquem els pots, els farem bullir molt poc, a penes un minut, hem d’evitar que s’estovin les peres. Desem.

Bé. l’almivar queda marró. Si volem que quedi transparent, millor

amb sucre blanc, però aquí primem la qualitat nutritiva i el sabor. Observo que les NATURAL s’han enfosquit una mica, però passats uns dies no ha anat a més.